洗碗间岗位观察检查表（SOC）

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粥全粥到洗碗间
岗位观察检查表（SOC
岗位目标：为客人提供合格、卫生的客用餐具
检查步骤注意事项
岗前洗手
注意卫生清理
检查用具、保持清洁
基本工作要求
上岗工作
餐具洗净消毒作业流程：
消毒方法
值班工作仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一．地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：餐后收尾清洁干净
3、案下：保持整齐、清洁
4、下水道：每晚收尾清除垃圾大扫除日清除油垢
二、案面卫生：台面上只摆放规定固定物品随手清洁
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要发现标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
四、工具整洁
1、水池：清洗使用完毕后将水池清理干净不得长流水
2、泔水桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内壁盖好桶盖
3、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净定点放置检查洗涤剂的存有量
4、抹布：卫生抹布用84消毒液1：200比例消毒20分钟随时清洗使用
5、钢丝球：只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
6、餐具柜：保持柜体清洁
7、餐具：洗刷后必须控干水分再放入餐具柜
1、按时上班、服从安排及时清理地面、案面卫生保证干净整齐
2、工作期间工服、围裙、工帽必须配代齐全
3、每两人一组负责好大、小餐具的卫生不得有油渍、污渍
4、餐具要轻拿轻放减少破损洗刷好后餐具要固定位置同时摆放整齐严禁乱放
5、定期进行餐具消毒（前厅星期一、星期二厨房星期三、星期四）
6、因工作失误打破的餐具要及时上报违者予以10倍处罚同时监督好其它餐具破损情况及时上报
7、洗刷餐具水要及时更换保证餐具无油渍
8、工作期间要加快速度提高效率及时清理撤回餐具不得有堆积现象
9、工作时间：12：00—16：00、18：—最后16：00—18：00休息时间须有一名值班人员留守岗位
步骤包括：刮洗、刷洗、冲洗、控水、消毒、干燥和存放其工作的目的是为客人提供合格、卫生的客用餐具
一、刮洗：刮去残菜污物倒入泔水桶内并将餐具分类投入滴有洗涤剂的水池中浸泡（大小餐具分开）
二、刷洗：用洗刷巾将餐具内外表面及底部顽固油渍洗刷干净；及时更换保持水槽的水质
三、冲洗：将清洗餐具放入水槽中用清水冲去洗涤液确保餐具无残留洗涤液
四、控水：将清洗过的餐具竖起碗中留有的水渍去除控净处理
五、干燥：使餐具表面的水渍去除如消毒柜干热法等；
六、存放：放置专用橱柜内按照标识存放及时提醒打荷部循环搬运餐具到岗位上
七、消毒方法：
消毒种类消毒剂使用配比使用浓度（mg\l）消毒时间消毒方法
餐具
茶具
酒具二氧化氯母液（公斤）：水（公斤）
1：205010分钟浸泡、擦拭
餐具洗刷洗洁净洗洁净（克）：水（公斤）
100：20200即时清洗一洗、
二刷
三冲
四消毒
清洁抹布84
消毒液84（克）：水（公斤）
50：1020020分钟浸泡、清洗
注：二氧化氯的使用
1）、先配置母液将以小袋10克粉剂倒入1公斤水中搅拌静置5—10分钟至完全溶解即得1公斤母液（浓度为1000mg\l）然后按比例进行配置使用即可
2）、配置母液时应将消毒剂倒入水中严禁将水倒入消毒剂中浓度不宜过高以防二氧化氯气体逸出
3）、本品对金属有腐蚀性配置时应使用塑料容器或瓷器不能用于金属表面的消毒每次打开10克小包装后应一次性用完注意防潮本品对人体无害可放心使用
84消毒液的使用
1）、按标准比例进行配置使用配置时不应使用热水应使用常温水即可
2）、配置时先将84消毒液倒入容器内加水进行兑制使其充分溶解
3）、严禁浓度过高而产生对物品的损害对人体有烧灼性质注意保护
洗洁净的使用及注意事项同84消毒液的使用
1．下班之前餐具必须清理完毕同时水池、地面卫生要清理干净
2．值班期间的餐具不得积压或余留
岗位职责
边做边清洁
清洗双手
汇报问题沟通始终保持良好的卫生状况废弃物、垃圾随时放于专用垃圾箱内并随时将桶盖盖严
物品要保持整洁有序通道地面打扫干净不能有积水；
每隔20分钟消毒双手
向厨房经理汇报突发情况、原料数量与质量等
完成人：
鉴定者：职务：日期：
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