海鲜工岗位观察检查表（SOC）

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粥全粥到海鲜工
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：为客人提供鲜活、美味、营养的海鲜产品；以专业的服务给客人留下深刻的印象
岗位要点：鲜活、清洁卫生
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品
注意清洁
设备检查
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
粥全粥到清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一．地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：餐后收尾清洁干净
3、案下：保持整齐、清洁
4、下水道：每晚收尾清除垃圾大扫除日清除油垢
二．案面卫生：清洁和整理
1．摆鱼台：结晶鱼类摆放整齐冰铺放平整做好覆冰保鲜工作
2．鱼缸台面：禁止出现盐分或是台面灰暗不清
三．物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要发现标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
四．工具整洁物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损准备足够数量的岗位包装袋和夹子
1、方便袋：定地点挂起
2、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾刷子等用后洗刷干净定点放置
3、工作用具：使用后及时洗净挂在海鲜员一套工具位置上鱼夹、漏网及清洁工具
4、抹布：干净无水饭时后用84消毒液1：200比例浸泡20分钟
5、钢丝球：只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
6、保鲜盒：洁净禁止沾有油迹或洗涤用品
7、气泵：气量充足进气孔定期清理防止漏电应高于海水鱼缸
8、循环水：经常清理水管内壁水垢保证出水量
9、海鲜筐：每日收档清刷一次洁净无油或洗涤剂用品
10、制冷：检查制冷设备的工作情况保持水温12—15度注意变化
11、电子称：用干净抹布擦拭按键禁止入水；保持称台平稳和洁净
12、电源：确定电源的使用和工作情况避免与海水接触
13、大、小鱼缸：鱼缸是否循环水流畅通水质清澈是否有死鱼现象；缸底无渣滓、泥沙禁止滴入油类或洗涤剂类用品
14、检查制冷机是否发动是否制冷小水泵机是否抽水灯亮不亮；
15、检查校对电子称数据是否准确并保持称具干净；
16、调校对讲机方便与厨房联系
早会后出货摆档
营业开始装袋、称鱼；
把鱼送到厨房
沟通交接
如何结束一天的工作
100%顾客满意意识1、检查申购海鲜情况到店做好及时反应
2、摆冰将冰条平铺于档面铁槽内将昨日剩余的鱼摆于案面右角先进先出
3、按照前日所下计划单将验收完毕海鲜摆档如有不符及时上报主管处从左到右依次为刀鱼、鲅鱼、舌头鱼、沙丁鱼、大牙片鱼；注意：养鱼工应跟随验货根据缸中所剩鱼的种类收购鱼的数量和品种并及时通知收货员和主管将死鱼、臭鱼退还10：30分之前备齐所有的货
4、活小海鲜挑拣：将死的海鲜（包括缺乏生命力的海鲜）捞出交于砧板组处理；牢记死海鲜的数量是否使用
5、完毕时清理岗位卫生做到洁净整齐；
6、对因采购不到海鲜（不到货或缺少海鲜）及时与厨房和前庭值班经理沟通；
7、下午同上午工作流程下午4：00时必须确认下午的申购数量进行验收
1．迎客时左手执袋右手握夹准确地将鱼装入包装袋中经常练习以至熟练
2．应有良好的口才推销力向顾客推荐海鲜；严禁怠慢顾客
1．根据客人桌号将装好的鱼加上相对应的夹子方便记忆并快速传送到厨房砧板部门交由杀鱼工宰杀
2．若客人有特殊要求必须与砧板组长或海鲜操作员沟通
3．处理完毕及时归位避免长时间脱岗让客人等候
1．按照规定时间清理岗位卫生20：30检查海鲜存活情况并做好仔细挑拣及时送到砧板部处理；
2．21：00收档将剩余海鲜依次摆入保鲜盒内覆冰保鲜；
3．依据剩余海鲜量和第二日的营销预计进行计划申购但要求仔细全面申购必须交由厨房经理确认
4．21：30分岗位自检结束后与检查人员进行交接对岗位的地面卫生、台面卫生、物码摆放用具卫生和海鲜的保鲜情况进行检查确认鱼缸卫生循环水泵、氧泵、及制冷设备的工作情况确认无误后交接下班
站位时保持头正肩平面带微笑保持欢迎客人的姿态；见到客人应微笑招呼顾客“欢迎光临！”保持与对方目光接触
营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度为客人提供帮助；记住常客的姓名职衔使用恰当的称呼
岗位职责
随手清洁
清洗双手
汇报问题保持工作台设备及其周围卫生清洁消毒；通道地面打扫干净不能有积水；鱼缸应每天刷洗一次；保持抹布拖布等工具摆放整齐；
经常清洗消毒双手
及时向区域值班经理汇报突发情况、日常工作情况、顾客投诉等
完成人：
鉴定者：职务：日期：
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