关键控制点与关键限值判定与控制

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目录
第一章：什么是关键控制点
第二章：确定关键控制点的必要性
第三章：判定关键控制点应考虑的内容
第四章：关键控制点判断方法
第五章：什么是关键限值
第六章：关键限值确定的依据
第七章：关键限值确定的原则
第八章：关键限值与关键控制点的关系
第九章：关键控制点的监视与验证
第十章：纠正和纠正措施
第一章什么是关键控制点
[关键控制点CriticalControlPointCCP](3.15)：
—能够施加控制并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步骤.
[理解要点]
—指食品生产过程中的某一点、步骤或过程
—必须是可以控制的
—通过对其控制消除或降低危害
—可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害
第二章：确定关键控制点的必要性
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
1.产品的预期用途
2.产品的描述
3.产品流程图
4.相关适宜的食品安全法律法规要求
5.组织确定的显著性危害
6.组织的实际情况
7.消费者或顾客的要求
8.已采取的预防性措施
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
第四章:关键控制点判断方法
练习
针对确定的产品流程图根据CCP判断方法识别关键控制点
第五章：什么是关键限值（CL）
[定义]（3.14）：
区分可接收与不可接收的判定值.
第六章:确定关键限值的依据
HACCP规范4.2.4.4关键限值
对于为每个关键控制点选择的监视参数组织应确定其关键限值.
第七章:关键限值确定原则
通常关键限值所使用的指标包括：
—温度及湿度
—时间
—PH值
—含盐/糖量
—物理参数
—可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官
指标如外观和气味等
备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为严格的操作限值（OL）
第七章:关键限值确定原则
—操作限值(OperationLimits)
由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数
—目的：
在实际工作中制定出比关键限值更严格的标准即操作限值可以在出现偏离CL迹象而又没有发生时采取调整措施使关键控制点处于受控状态不需采取纠正措施
第七章:关键限值确定原则
确定关键限值原则：
①直观(objective);
②易于监测
③仅基于食品安全
④通过控制时间⑤能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施⑥不能打破常规方式⑦不是GMP或SSOP措施⑧不能违背法规
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