食品科学与工程专业阳春酒厂实习报告

概要： 露酒的生产流程：药材 50度酒浸泡15天 储存罐（加酸酯） 对色 调味 澄清15天 板框和硅藻土进行过滤 调味 存放两到三个月 包装 检验 出厂 生产流程： 药材 动物原料 50度以上 蒸馏 小曲米酒 浸泡 提取原料 调味、调色、调香 沉淀 过滤 勾兑 过滤 成品 包装 原理： ⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否则以后的做酒就很难保证质量。酒厂的露酒酒基 由小曲米酒和处理后的酒精按比例混合。 若用食用酒精作酒基，则要经过氧化、炭化及蒸馏等步骤，制造出白酒，再进行药材浸 泡。即： (www.laixuea.comwww.laixuea.com整理) 食用酒精 蒸馏 KMnO4氧化

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露酒的生产流程：药材    50度酒浸泡15天    储存罐（加酸酯）    对色    调味    澄清15天    板框和硅藻土进行过滤    调味    存放两到三个月    包装    检验    出厂 

生产流程： 

                              药材        动物原料 

          50度以上         蒸馏 

小曲米酒        浸泡     提取原料   调味、调色、调香     沉淀     过滤          勾兑     过滤       成品      包装 

原理： 

⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否则以后的做酒就很难保证质量。酒厂的露酒酒基 

由小曲米酒和处理后的酒精按比例混合。 

    若用食用酒精作酒基，则要经过氧化、炭化及蒸馏等步骤，制造出白酒，再进行药材浸 

泡。即： 

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   食用酒精     蒸馏     KMnO4氧化      活性炭澄清       过滤      加药材泡酒 

⑵浸药材时，所有的药材只能用一次，一般所用的米酒为50度。一次药材要不断加入三、四次纯米酒，以便把药材的药性更好地浸泡出来。浸泡蛇酒时，头次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要弃去。 

⑶露酒浸好后要加糖调味，使酒味醇和。糖度视酒种而定，一般3～4°。煮糖的方法是白 

砂糖和适量清水溶于糖锅中，加热搅拌，煮成糖浆，加入少量蛋清煮沸，使蛋白质包裹杂质 

除去。糖浆冷却后贮存备用。 

⑷露酒调味时一般是用嘴去尝试酒的味道，根据缺少的药材味，适量增加药酒量。另外用甘 

油调正香气，用乳酸调酒体厚实丰满，用乙酸调酒的清爽。我们在实习现场观摩了三蛇酒（金 

环蛇、眼镜蛇、过树榕)的勾兑过程。十五吨的酒灌装满浸好的三蛇酒，开动罐内的搅拌装 

置。收集500只鸡蛋的蛋清搅拌均匀，徐徐加入酒内做澄清剂。将500ml乙酸，1000mlCB390 

乳酸，500ml甘油对酒进行粗调，再分次加入参酒、蛇酒等药酒调味。调酒师在调酒前不能 

吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影响味觉。微调时要仔细品味，只是几滴的药酒就完全可以 

改变15吨蛇酒的味道。最后的调整步骤用一根细竹签沾极少量酒混合于酒罐中即行。调味 

使酒更易入口，减轻了药材和蛇的腥味。 

⑸调味后酒还需要澄清15天，用棉花过滤泵过滤。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是 

用板框压滤机过滤。 

    露酒受热影响较大，天气冷时所浸出的露酒较浑浊，有点乳白色。 

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