餐饮管理中计划管理的点评

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中国有句谚语：“笨鸟先飞”为什么笨鸟要先飞呢?因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处因此在计划飞行的路程后认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点

当今餐饮行业可谓“风起去涌”特别是浙江以外的广大地区“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城特别是在深圳大小“湘菜”馆多达300余家更有甚者一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐时常出现宾客等候用餐的现象生意做得红红火火透过热闹的用餐场面可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成他们是一群“聪明鸟”在激烈的餐饮竞争市场中“聪明鸟”已经领先飞翔因而在餐饮管理工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神依笔者之见“聪明鸟”也要先飞

现代中国经济是由国家计划经济发展而来的在现代市场经济的法制体系尚未健全计划经济开始转向市场经济的初期餐饮业中涌现出一批“人有多大胆地有多大产”的先躯者成了第一批“敢吃螃蟹”的人然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全以及消费者消费理念的日渐成熟这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位因此就餐饮业的管理“计划”依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜

一、经营市场的定位计划

如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴这几乎是不可能但专营点心明档小吃的可能性也较小这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导因此餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位并考虑如下事宜后再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作：

1、当地的饮食习惯爱好包括：菜品原料配料菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；

2、就餐人员的交通方式包括：公共交通工具或自用车；

3、就餐人员的就餐型式包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型

4、就餐环境的布置包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求

二、经营场所的布置计划

确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后需要对经营场所的场地进行布局通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比；

2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作：

3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作；

4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合；

5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置；

6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布隔气区域、吸排风口的布置；

7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；

8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制；

9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等

10、停车位及场地和客人进出口的布置；

三、人力管理计划

企业的经营成功与否在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题而用人首先要制订用人计划对各岗位人虽要有目的的去开发和利用形成最佳的组合使其发挥最大的工作能量根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系其内容有如下说明：

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