鱼位主副灶岗位观察检查表（SOC）

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粥全粥到鱼位主副灶
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：通过制作美味的粥全粥到烧鱼向顾客展示精湛的厨艺给顾客留下深刻印象
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
注意清洁
检查物品与设备
岗前检查
餐前准备
餐中高峰
餐后收尾
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
粥全粥到清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一、地面卫生：
1、地面：及时将水迹、油迹擦净垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时清理
2、墙面：收尾卫生清理将墙面擦净
3、案下：保持干净、无杂物
4、下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾大扫除日清洁油垢
5、煤气油料放置区：区域洁净无油渍、无锈迹
二、案面卫生：
1、灶台：台面整体无油、无水迹缝隙间打扫干净
2、案台：只摆放规定固定物品摆放整齐无油无水渍
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要发现标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
四、工具整洁：
1、水池：清洗使用完毕后将水池清理干净不得长流水
2、餐具：餐具到岗后专用抹布去水、油迹内外拭净杜绝盛装客饭以外用途
3、刀墩：用后必须清洗干净刀具入刀架中放置墩刮净立起固定周一消毒（固体酒精）
4、垃圾桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内壁套好垃圾袋盖好桶盖
5、方便袋：定点挂起
6、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净固定点放置整齐
7、高压锅：用后洗刷干净内外壁及锅盖
8、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况包括猛火灶体、煤气管道阀门及钢瓶等用后清理灶头灰炭避免堵塞
9、烧鱼锅：定期清除灰垢用后及时洗刷
10、料头盒：收尾时刷净倒放控净水
11、青椒筐：洗刷干净禁落地放置
12、调料：要摆放整齐未使用完毕调料原盖封好
13、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体油槽及角铁
14、抹布：干净无水固定码斗放置餐具抹布11：00前17：00前蒸车消毒15分钟以上卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟随时清洗使用
15、钢丝球只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
16、锅盖：用后洗刷干净竖起
17、料缸：缸体干净调料无结块无沉淀料勺无结块光滑使用
18、油缸、汤缸：内外壁清洁无沉淀、无杂质
19、隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等大扫除日清刷干净
20、煤气阀门：使用时正面向上检查管道安全停止使用时必须将气阀门同时关闭并要求确认
五、检查：
物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损
检查调料不短缺；检查餐具已经清洗干净、足够；
原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购
六、准备：
1.将验收好的整鸡提进厨房火烧去绒毛剖内脏去鸡肺、血垢
2、由副手负责斩鸡长约5cm宽3cm的长块之后负责每分鸡的分配工作头、身、爪要分配均匀
3、.准备好炒鸡用的原料（酱油、鸡粉、味精和十三香）及料头（大葱、大姜片、八角）
4、切青椒将青椒去籽洗去泥沙顺刀切成5cm宽3cm的条备用（15斤左右）
5、.料头备用葱姜去皮从中间剖开斜刀切成2cm大小的片香菜去烂叶杂质切成1cm大小的丁备用
6、.餐具备用：根据菜品的不同及鱼量的多少备用不同的盘子鱼型盘（大、小）、鲍鱼盘、不锈钢等
7、备用烧鱼高汤取汤桶到炒锅部取用即可
8、炒鸡的半成品加工：锅中加油加葱、姜大片炒香加备
好的鸡块；酱油、十三香炒出香味至表面成熟盛入高压锅加压六分钟即可每个饭时要备三十份左右
9、将烧鱼用的五花肉提前炒熟以减少烧鱼出锅时间
10、花饰：餐前时将水控去保证出菜时无水餐后收尾及时补充水分并入保鲜柜中要求常换水
11、清理周边卫生（地面、按面、用具、抹布、清洁）
1、营业高峰阶段看锅出鸡烧鱼按客人要求及时提供服务；
2、将提前压制加工好的鸡块回锅后加入青椒开锅3分钟即可；
3、副灶将主灶煨制好的鱼勤晃锅以防粘锅糊底待汁浓稠为止
1、炒鸡备用料做好保鲜；
2、核实原料剩余情况根据申购单进行补货计划；
3、开始清理地面、案面、用具、抹布、清洁检查煤气阀关闭；
4、与接班人员交接确定后下班接班人员留守岗位值班；
岗位职责
边做边清洁
清洗双手
汇报问题
岗位工作台面、餐具清洁地面打扫干净不能有积水；
经常消毒双手
及时向值班经理汇报突发情况、顾客投诉等
完成人：
鉴定者：职务：日期：
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