酒店餐饮部管理实务

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目录
餐饮部概述8
一、餐饮部组织机构和岗位设置图
（一）组织机构图9
（二）岗位设置图10
二、餐饮部岗位职责
（一）餐饮部经理11
（二）华苑厅、御园、合园经理12
（三）西餐经理13
（四）饼房厨师长14
（五）管事部领班14
（六）华苑厅、御园、合园领班15
（七）西餐厅主管15
（八）华苑、御园、合园厨房领班16
（九）西餐厨房领班17
（十）华苑厅、御园宴会领班18
（十一）华苑、御园零点领班18
（十二）咖啡厅领班19
（十三）大堂吧领班20
（十四）扒房领班20
（十五）西餐厨房领班21
（十六）点心制作领班21
（十七）外卖领班21
（十八）中西餐迎宾22
（十九）中餐零点服务员22
（二十）中餐宴会服务员22
（二十一）中西餐传菜员23
（二十二）咖啡厅服务员23
（二十三）大堂吧服务员24
（二十四）调酒员24
（二十五）扒房服务员24
（二十六）会议室服务员25
（二十七）炉灶厨师25
（二十八）切配厨师26
（二十九）打荷厨师26
（三十）蒸灶厨师27
（三十一）冷盆厨师27
（三十二）饼房外卖服务员28
（三十三）成本核算员28
（三十四）保管洗碗工28
三、餐饮部工作人员素质要求
（一）餐饮部经理29
（二）中西餐厅经理29
（三）饼房厨师长30
（四）西餐厅主管30
（五）管事部领班30
（六）中西厨房领班31
（七）点心外卖领班31
（八）中西餐厅领班31
（九）中西餐厅迎宾员32
（十）中西餐厅服务员32
（十一）中西餐厅传菜员32
（十二）酒吧咖啡厅服务员32
（十三）重西餐炉灶厨师33
（十四）中西切配厨师33
（十五）中西打荷厨师33
（十六）中西蒸灶厨师33
（十七）中西冷盘厨师33
（十八）中西划菜围边厨师33
（十九）饼房外卖服务员34
（二十）保管员34
（二十一）成本核算员34
（二十二）洗碗工34
四、餐饮部服务工作规范
（一）餐饮服务规范35
1、餐饮领位服务流程35
2、中餐点菜铺台操作流程37
3、斟酒服务流程38
4、换烟灰缸服务流程39
5、餐厅结账服务流程40
6、中餐点菜服务流程40
7、团体包饭服务流程43
8、中餐宴会铺台操作流程44
9、中餐宴会服务流程46
10、西餐点菜铺台操作流程48
11、西餐点菜服务流程49
12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）50
13、自助餐服务流程52
14、冷餐会服务流程53
15、酒会服务流程54
16、西餐宴会服务流程55
17、餐厅跑菜操作流程56
18、备餐间工作流程57
19、各种大型会议服务流程57
（二）酒吧、咖啡室服务规范59
1、大堂吧服务流程59
2、咖啡厅服务流程60
3、酒吧调酒操作流程61
（三）客房送餐服务规范62
（四）外卖服务工作流程63
（五）中餐厨房工作程序64
1、验收、收发流程64
2、削洗操作程序65
3、切配工作程序65
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序67
5、中餐厨房蒸灶操作程序68
6、中餐冷盆操作程序68
7、中餐厨房划菜操作程序70
8、厨师餐厅现场操作程序71
9、中餐厨房上浆工作程序72
10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序73
11、标准食谱制定工作程序73
12、创新菜肴认定程序74
13、干货涨发程序74
14、原料腌制程序75
15、鲜活原料市场调查程序76
16、餐饮生产成本控制程序76
17、餐饮生产质量控制程序77
18、厨师长检查工作程序77
（六）西餐厨房工作程序78
1、西餐厨房切配操作流程78
2、西餐厨房炉灶操作程序79
3、西餐厨房冷盘操作程序80
（七）面点厨房的工作程序81
1、面团的制作程序81
2、制陷的操作程序81
3、面点成熟的方法83
（八）管事部工作规范84
1、保管员工作流程84
2、洗碗工工作流程85
3、清洁工操作程序86
4、成本核算员工工作流程87
五、餐饮部服务工作质量标准
（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准88
（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准88
（三）厨房设施设备和环境标准88
（四）餐厅服务质量标准88
（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准90
（六）客房送餐服务质量标准92
（七）厨房工作质量标准92
（八）酒水管理质量标准94
（九）管事部工作质量标准94
六、餐饮部管理制度
（一）例会制度96
（二）经营预算与经济活动分析管理制度96
（三）食品毛利核算制度97
（四）物资管理制度98
（五）治安、消防管理制度98
（六）卫生管理制度99
（七）酒水管理制度100
（八）餐饮部服务工作质量管理制度101
（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度102
（十）食品研究工作制度103
（十一）餐饮客史档案管理制度103
（十二）餐饮部培训制度104
（十三）员工考勤制度104
（十四）人事管理制度105
（十五）各餐厅酒水盘存制度105
（十六）银器管理制度106
（十七）餐饮部考核制度106
七、餐饮部工作沟通与协作
（一）部门内部沟通与协作107
（二）与酒店其他部室沟通与协作108
八、附录：业务报表
1、请购单111
2、每日采购请购单112
3、提货单113
4、物品收货记录114
5、送餐服务记录115
6、咖啡厅钥匙领用记录表116
9、餐饮部餐具盘点明细表117
10、多余酒水盘点单118
11、厨房菜点定额成本卡119
12、厨房内部菜谱成本控制表120
13、厨房菜点处理记录表121
14、厨师业务考核统计表122
15、金海湾酒店服务员业务考核统计表123
18、餐饮部经理对各厨师长考核表124
19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表125
20、厨师业务档案126
21、服务员业务档案127
22、金海湾酒店厨师安全检查表128
23、金海湾酒店食品卫生检查月报129
24、餐饮部各部门每月营业分析报告130
25、使用音像设备通知单131
26、餐厅服务质量检查表132
27、餐厅服务规格检查表132
28、员工仪容仪表检查133
33、工作纪律检查表134
34、就餐环境检查表135
35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表136
36、金海湾酒店餐饮部餐厅主管、领班考核表137
37、厨师长每月百分考核评分表140
38、厨师每月百分比考核评分表142
39、餐饮部服务员考核表143
40、金海湾酒店餐饮部保管品考核表146
41、金海湾酒店餐饮部洗碗工考核表148
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