酒店切配工作程序

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切配工作程序
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度分别将主辅料
加工以搭配并注意营养成分制定正菜设计
（2）涨发方法正确涨发成品疏松软绵清洁无异味并达到规定涨发
率
（3）注意成本核算合理使用原料在保证质量的前提下做到副料整用
零料整用边角料综合利用
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系听
取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见以便改进切配质量
（5）砧板应严格分清生、熟使用用毕的应用刀沥清砧板面用水洗刷
干净竖起晒干
切配的刀具均要保持刀口锋利不卷刃缺口以防原料在斩切时连刀刀用完后必须及时消毒擦干擦净以防生锈污染食物
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