分拆类生鲜品的成本核算方式

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按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后需要经过再次分割加工成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品）而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算决定了生鲜经营成本核算方式的选择进而也同时影响着超市生鲜经营的方式
目前在连锁超市的生鲜经营中由于采购和作业管理等种种原因分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大
一、分类核算方式
由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市在卖场加工分解分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比核算采购单品的批次销售毛利核算可以细化至采购单品的批次也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算
1、分类核算的基本计算方式
假设我们按照采购单品批次为核算基础分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：
总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额
在这个基本公式中有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据其中：
【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额）此项数据应该为已知项目；
【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和）其计算公式为：
总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价
销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率
【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率
最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：
毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本
毛利率＝毛利额÷总销售额
2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中在采购单品的品级规格以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验从中提取核算标准参数这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比由此累计得出销售单品出品率；
【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比累计得出标准损耗率；

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