厨房管理制度大全及整体操作手册

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一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示负责公司厨政系统日常工作调节部门沟通做到“上传下达”
2、师队伍技术培训规划和指导
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件
7、负责组织对菜品的设计和审计工作不断了解菜品动态和动向
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导
3、调节各厨房厨师的人员配置并将处理意见报公司总经理审定
4、组织制定酒店原料的采购供应与存储规划并对其作业管理流程进行密切监控
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应
6、根据总公司规划定期组织菜品研究与开发并负责完成各个时期菜品研发责任指标
7、根据公司总经理指示参与和组织国家级和国际大型餐饮食品学术研讨交流会议与活动
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作根据他们工作表现的好坏正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排
3、合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求制定零餐和宴会菜单
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行
3、巡视检查厨房工作情况合理安排人力及技术力量统筹各个工作环节
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况制定年度订购计划
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式增加花色品种以促进销售
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